Wie häufig sollte die Abluftanlage einer Großküche gereinigt werden?

 

Einer der am schwierigsten sauber zu haltenden Bereiche in einer Großküche ist das Abluftsystem, das die Kochdämpfe über den Herden an die Außenluft abführt. Mit ein wenig Wissen kann das Küchenpersonal den größten Teil dieser Wartungsarbeiten regelmäßig durchführen. In diesem Artikel geht es um die Häufigkeit der Reinigung der Komponenten sowie um potenzielle Gefahren, auf die man achten sollte.

Einer der Bereiche einer Küche, der am schnellsten verunreinigt wird, ist der Bereich über den Herden, wo die Luft und die Dämpfe über eine Abzugshaube mit Fettfiltern, die das während des Kochvorgangs freigesetzte Öl und Fett auffangen, und mit Ventilatoren, die die Luft über einen Abluftkanal nach außen befördern, ins Freie geleitet werden.

Die Fettfilter sind so konzipiert, dass sie Verunreinigungen auffangen, und um ihre Wirksamkeit zu erhalten, müssen sie regelmäßig gereinigt werden, bevor sie gesättigt sind. Im Folgenden sind einige empfohlene Reinigungsintervalle für die verschiedenen Komponenten eines Absauganlagen aufgeführt, sowohl für schwere (z. B. Schnellrestaurants mit hohem Ausstoß oder Lebensmittelfabriken) als auch für leichte (z. B. Schul- oder Arbeitsplatzküchen) Anwendungen.

 

• Prallplattenfilter: (alle 1 bis 7 Tage waschen)
• Maschenfilter: (alle 5 bis 7 Tage waschen)
• Elektrostatischer Filter: (alle 3 bis 6 Monate auswechseln)
• Kohlefilter: (alle 3 bis 6 Monate auswechseln)
• UV-Lampe: (alle 1 Woche bis 2 Monate abwischen und nach 8000 Betriebsstunden austauschen)
• Fettschubladen: (alle 1 bis 7 Tage reinigen)
• Rohrleitungen entfernen: (alle 3 bis 12 Monate reinigen)

 

Wie häufig sollte die Abluftanlage einer Großküche gereinigt werden?

Bei der manuellen Reinigung von Fettfiltern und Fettsammelschubladen ist es oft am besten, eine gewerbliche Spülmaschine zu verwenden; daher sollten sie so konzipiert, dimensioniert und konstruiert sein, dass sie häufigen Waschvorgängen in dieser Umgebung standhalten.

Eine Reinigung mit Seife oder einem milden Reinigungsmittel und warmem Wasser, gefolgt von einer Spülung mit klarem Wasser, ist in der Regel für die meisten Geräte ausreichend, vorausgesetzt, die Reinigungsintervalle sind nicht zu lang. Wenn zwischen den Reinigungen zu viel Zeit vergeht, wird das Fett eingebrannt und erfordert besondere Pflege. Das ästhetische Erscheinungsbild der gereinigten Oberfläche wird durch Trockenwischen verbessert.

In der Praxis ist die Festlegung der Reinigungshäufigkeit relativ subjektiv, und der Gebäudeverwalter muss letztlich eine Ermessensentscheidung treffen. Die einfachste Faustregel lautet jedoch: Wenn eine Oberfläche oder ein Bauteil schmutzig erscheint, muss sie/es gereinigt werden.

Es gibt keinen Grund, warum Sie diese Arbeiten nicht selbst durchführen sollten, aber eine gewisse Ausbildung und ein Bewusstsein für die potenziellen Gefahren tragen dazu bei, dass Sie dies sicher tun können. Es wird dringend empfohlen, eine standortspezifische, betriebsinterne Risikobewertung der potenziellen Risiken und Gefahren durchzuführen.

Wenn Ihr System beispielsweise Geruchsbeseitigungssysteme wie UV-, ESP- oder Kohlenstoffzellen umfasst, benötigt das interne Personal eine spezielle Schulung für die Überwachung, Prüfung und Handhabung der verschiedenen Komponenten.

Beim Umgang mit allen Komponenten einer Haube müssen die Mitarbeiter unbedingt griffige, schnittfeste Arbeitshandschuhe tragen, um sich vor Metallkanten und den verwendeten Reinigungsmitteln zu schützen. Während des Reinigungsprozesses ist es überraschend einfach, weiche, wassergetränkte Haut zu zerschneiden, selbst bei einer gut verarbeiteten Filterplatte. Fettfilter haben von Natur aus eine fettige Beschichtung, die sie rutschig und schwer zu handhaben macht. Der Zugang zu den Filtern für den Ausbau und den Austausch erfordert, dass man sich über die Kopfhöhe erhebt, so dass geeignete Zugangsgeräte und/oder sichere Arbeitsverfahren erforderlich sein können.

Natürlich ist kein Fettfiltersystem zu 100 Prozent wirksam, so dass sich nach dem Passieren der Filter immer Fett auf den Innenflächen der Filtergehäuse, Ventilatoren und Rohrleitungen ansammelt. Auch hier hängt die Fettmenge, die durch ein Filtersystem geleitet wird, stark von der Kochmethode und den verwendeten Zutaten ab. Wenn sie unbeaufsichtigt bleiben, haben die versteckten Fettablagerungen nicht nur negative Auswirkungen auf die Hygiene, sondern stellen auch ein erhebliches Brandrisiko dar. Daher ist es unerlässlich, das gesamte Abzugssystem alle sechs Monate, bei besonders starker Nutzung sogar alle drei Monate, einer Tiefenreinigung zu unterziehen.